Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.
Fett schmelzen. Eier trennen. In einer Schüssel Eiweiß steif schlagen, 40g Zucker einrieseln lassen. In einer weiteren Schüssel Eigelb, Zitronenschale und 35g Zucker schaumig rühren. Speisestärke, Mehl und Salz mischen, auf die Eigelbe sieben und mit dem Fett unterrühren. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig in einen Spritzbeutel füllen, je 4 Kreise (16cm) aufspritzen und glattstreichen. Omeletts ca. 10-12 Min. backen.
In der Zwischenzeit Quark, restlichen Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft glattrühren. Sahne steif schlagen und unter den Quark heben.
Fertige Omeletts auf ein Tuch stürzen, Backpapier abziehen und vorsichtig über schmale, lange Gläser klappen. Auskühlen lassen.
Himbeeren waschen und abtropfen lassen. Zitronenquark in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die Omeletts damit füllen. Mit Himbeeren belegen und mit Puderzucker bestäuben.