Auberginen und Zucchini putzen und mit einem Gemüsehobel längs in dünne Scheiben schneiden. Ausbreiten und salzen. Die auf einer Seite gewölbten Scheiben klein würfeln.
Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten.
Thymian und Petersilie waschen, trockenschütteln und klein hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsescheiben mit Küchenkrepp abtupfen und portionsweise von beiden Seiten schön braun braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Gemüsewürfel braten.
Quark, Butter, Pinienkerne, Tomaten- und Gemüsewürfel sowie Kräuter verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auberginen- und Zucchinischeiben mit der Füllung bestreichen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.