Filet trockentupfen und längs halbieren. In dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen, waschen und blättrig schneiden. Speck würfeln, Schalotten schälen und evtl. halbieren.
Speck in 1EL heißem Öl anbraten und herausnehmen. 1EL Öl im Bratfett erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Dann Schalotten und Pilze 2-3 Min. braten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Mit 650ml Wasser, Wein und Sahne ablöschen, aufkochen. Brühe, Thymian einrühren, ca. 5Min. köcheln, dabei öfters umrühren.
Speck und Fleisch zufügen, erhitzen. Mit Saurer Sahne verfeinern. Abschmecken, anrichten und garnieren.

Tipp: Dazu schmecken Kroketten oder Reis.