Backofen auf 150°C Umluft (E-Herd: 175°C) vorheizen.
Eine Springform fetten und mit Mehl ausstäuben. Ananas abtropfen lassen und in grobe Würfel schneiden. 3Eier trennen, 3Eiweiß kalt stellen. Butter, 125g Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. 2Eier und die 3Eigelb einzeln darunter rühren.
Mehl und Backpulver mischen und im Wechsel mit Rum portionsweise kurz unterrühren. In die Form streichen, Ananaswürfel darauf verteilen und dabei etwas in den Teig drücken.
Kuchen im Backofen ca. 30Min. backen.
Restliches Eiweiß und 1Prise Salz steif schlagen. Unter weiterem Schlagen 175g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich ganz gelöst hat. Kokosraspel unterheben.
Baiser auf den Kuchen streichen und mit 1EL Kokosraspel bestreuen.
Kuchen bei gleicher Temperatur ca. 10Min. weiterbacken.
Auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.