Auf der Arbeitsfläche aus Mehl, Butter, Quark und Salz einen Teig kneten und zugedeckt ca. 45Min. kühl stellen.
Zwiebel, Peperoni und Pilze klein schneiden. Ei schälen und fein würfeln. Die Zwiebel in Öl glasig braten, das Hackfleisch untermischen und braten, bis es grau ist. Das vorbereitete Gemüse, die Rosinen, die Eiwürfel, das Tomatenmark und die Gewürze untermengen. Alles ca. 10Min. dünsten.
Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
Eier trennen. Teig messerrückendünn ausrollen, ca. 40Quadrate von 7cm Seitenlänge ausschneiden.
Die Füllung darauf verteilen, Teigränder mit Eiweiß bestreichen, die Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder fest andrücken.
Eigelb mit Milch verquirlen, die Empanadas damit bestreichen und 20-30 Min. backen.