Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 20Min. kochen. Eier, Milch, Mineralwasser, Mehl und 2EL Öl verrühren. Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Champignons halbieren. Zwiebel fein würfeln. Tomaten entkernen und fein würfeln. 2EL Öl erhitzen, Champignons darin kräftig anbraten. Zwiebel und Hack zufügen, weitere 5Min. braten. Tomatenmark und -würfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 200°C vorheizen.
2EL Öl portionsweise erhitzen. Aus dem Kartoffelteig darin nacheinander 6 Pfannkuchen backen. 4EL Hackmischung beiseite stellen. Rest in die Pfannkuchen füllen und aufrollen. In eine Auflaufform legen.
Beiseite gestellte Hackmischung nochmals erhitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Saure Sahne unterrühren. Sauce auf die Pfannkuchen verteilen und ca. 10-15 Min. überbacken. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.