Backofen auf Umluft: 180°C (E-Herd: 200°C) vorheizen. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden, Zucchini, Tomate und Auberginen waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Lauch in Scheiben schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse in etwas Olivenöl weich dünsten ohne anzubräunen. Zum Schluß die Pilze mitbraten. Die Flüssigkeit verdampfen lassen. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Blätterteig ausrollen, auf einer Hälfte das Gemüse verteilen und den Teig zu einen Strudel formen. Mit verquirltem Ei bestreichen und im Backofen ca. 15-20 Min. backen.
Gemüsestrudel 5Min. ruhen lassen. Noch heiß mit einer Tomaten- oder Käsesauce servieren.