Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Mehl, Mandeln, Salz und 250g Zucker in eine Rührschüssel geben und gut mischen. Geschmolzene Butter zugießen, mit den Knethaken des Handrührgerätes unterarbeiten und alles zu Streuseln verkneten.
Backofen auf Umluft: 175°C (E-Herd: 200°C) vorheizen.
Eine Springform (26cm) fetten. Ca. 2/3 der Streusel in die Form geben und zu einem flachen Boden andrücken. Boden kalt stellen. Frische Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen (alternativ Aprikosen aus der Dose gut abtropfen lassen).
Aprikosen auf den Teigboden legen und die restlichen Streusel gleichmäßig darüber verteilen. Streusel mit 2EL Zucker bestreuen. Den Aprikosenkuchen auf der unteren Schiene 25-35 Min. backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit Minze verzieren. Dazu schmeckt steif geschlagene Sahne.