Mehl in eine Schüssel geben, Eigelb mit Wasser und einer Prise Salz verrühren und zusammen mit Öl, 1EL Zucker und Butter zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtsfolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 20Min. ruhen lassen.
Inzwischen die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. 100g Zucker, Vanillezucker, Brösel, Zimt, Rum und Zitronenschale dazugeben, gut vermischen und etwas ziehen lassen. Nach Wunsch kann man auch einige grob gehackte Sultaninen untermischen.
Den Teig halbieren, etwas flach drücken, mit Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine ausrollen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig ganz dünn ist. Auf die Hälfte des Teigblattes kleine Häufchen der Apfelfüllung geben. Den Rand des Teigblattes mit Eiweiß bestreichen und die Teigblätter zusammenfalten. Mit der Hand die Ränder andrücken, mit dem Teigrad Krapfen abradeln und auf ein Tuch geben.
In einer breiten Pfanne Öl erhitzen und die Krapfen portionsweise darin knusprig braun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.